Kinesisk svampe og pølse er en af de klassisk smagskombinationer som er næsten altid serveres varmt, og derfor er især populært om vinteren. Kinesisk nytår ligger i forskellige dato hver år, mellem jan og feb. Tit dufter folks køkken af svampe og pølse i løbet af kinesisk nytår. 

Kinesisk svampe og pølse har en unik kraftig smag (men ikke stærk smag som chilli har). Jeg synes også de har en erhvervet smag på den sammen måde som vin dvs. nogle lære at elske det og nogle kan ikke fordrage det.

Hvad er kinesisk svampe 冬菇?

Jeg synes, at I ved svaret hvis jeg siger at det er shiitake. Shiitake 椎茸 er japansk navn, det er også kendte som “kinesisk svampe” i det vestlige verden. Shiitake er typisk mildere end kinesisk svampe. Men de ligner meget af hinanden, og der er mange kinesisk svampe mærker som eksporteres udenfor asien kalde deres produkt shiitake, den mere kendte navn.

Shiitake kan findes frisk eller tørret, og har kraftigere smag end fx. champignon. Den tørt svampe er mest populært, fordi de holder længe og har mere umami end den friske. Det er derfor de kan findes i mange vegetar retter i Kina. De passer fint til tofu, også fisk og svinekød.

P1040177

Tørret shiitake skal ligge i blød i mindst 6 timer (gerne overnat) for at blive klar til at brug. Vandet hvor svampe lå trækker masse af smag, og kan bruges som bouillon til mad. Vandet kan holdes i kølskabet i 2-3 dage.

Jeg kan bedste lide at bruge den i retter hvor der er væske i (i stedet for “tør” retter fx stegt nudler). De er fantastisk til stuvning fordi de absorbere dejlig saft fra de andre råvarer i gryden. 

Tørret shiitake kan købes i føtex (dyrt) og asiatisk købmand (billigt). P1040175

Hvad er kinesisk pølser 臘腸?

Tanke på det som kinesisk chorizo. Meget tæt på konsistens og fedt indhold, men smager helt anderledes. Den er lavet af hakket svinekød, ris vin, rosevand og soja sauce. Det saltet og lufttørret, har en mild sød smag fra rosevand.

Der er forskellige varianter af kinesisk pølser. I nordkina og sydkina spiser vi ikke den sammen slags. Den slags jeg vokset op med, er den rød varianter kendt i Hong Kong og Sydkina. Det er lavet af svinekød, og har meget fed i. Den er sikkert ikke en sund råvare, men min filosofi er “alt med måde”. Jeg kan godt spise 2 – 3 hotdog pølser af gangen, men kan kun spise 1 kinesisk pølser af gangen maksimum.

Ligesom spansk chorizo, den har en kraftig smag, og er bedste at spise når det er steget (i stedet for rå). De holder længe i køleskabet og fryser, og er dejligt at have når jeg har lyst til lidt kød i min stir fry, men har ikke frisk kød derhjemme. 

P1040155

Elsker du kinesisk pølser og svampe, eller kan du ikke fordrage det?

 

Smag af kinesisk nytår – svampe og pølse 冬菇臘腸

Post navigation


Spørg os / fortæl os din mening om indlægget :)